CERCAMaialino al miele con t� rooibos e indivia all'arancia
Una Ricetta del cuoco: MASSIMILIANO ARESI*
INGREDIENTI per 4 persone:
kg. 1 coscia di maialino disossata con pelle
gr. 500 di miele
gr. 8 di t� rooibos
3 cespi di indivia belga
4 arance
gr. 50 di burro
gr. 20 di zucchero di canna
olio extra vergine di oliva
sale e pepe bianco quanto basta
PREPARAZIONE
Tagliare a pezzi il maialino, salare e pepare e in una casseruola con olio evo, rosolarli ambo i lati (prima dalla parte della pelle) fin quando non risultino croccanti. In un'altra casseruola sciogliere il miele con il t�, adagiarvi la carne e terminare la cottura tenendo nappato, sin quando la densit� del miele avvolger� il maialino.
Tagliare i cespi di indivia in 4 pezzi, adagiarli in una casseruola dove avremo fatto sciogliere burro e zucchero. Rosolare l�insalata e deglassare poco alla volta con il succo delle arance spremuto e filtrato. A cottura ultimata l'indivia risulter� fondente e ben caramellata. Disporre il maialino nel piatto, se necessario tagliarlo ancora a pezzi, affiancare l�indivia e terminare con il miele di cottura.
VINO:Franciacorta Docg Riserva Pas Dos� 2006
*� probabilmente una vocazione famigliare quella che ha portato Massimiliano Aresi tra i fornelli: gli avi, dai bisnossi paterni ai nonni erano infatti fornai ed osti. Una vocazione che ha seguito e fatto crescere prima all'alberghiero di San Pellegrino, quindi in una serie di esperienze in montagna, in riviera e sulla Bergamasca. Qui nel 1999 c'� uno dei primi incontri con chef che ne segneranno l'arte, con Federico Coria dell'Abacanto di Ranzanico; quindi in Friuli con Andrea Berton ed Alessio Devid�. Nel 2001 poi l'approdo da Gualtiero Marchesi, dove resta 5 anni arrivando ad essere sous chef di Berton, che segue da Trussardi. E dopo una nuova breve stagione da Marchesi, eccolo nel febbraio scorso alla guida della Colombera di Castrezzato, per una cucina dove la sua creativit� avvertita mostra il valore piena di una manualit� matura.
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