CERCA. Cos'� il Kukicha?
Kuki pu� significare "fusto", "ramoscello" o "gambo", e cha significa "t�". Dopo aver raccolto le foglie, il contadino produce un t� chiamato aracha (荒茶) o "t� grezzo". L'aracha � composto da foglie di forma irregolare, piccole foglie spezzate e steli. L'aracha non � un t� finito n� vale la pena venderlo ai consumatori.
In una fabbrica di rilavorazione l'aracha viene trasformato in sencha o gyokuro setacciandolo, selezionando le foglie per dimensione, rimuovendo steli, foglie spezzate, ecc.
Pertanto, il kukicha pu� essere considerato un prodotto secondario del sencha o del gyokuro.
Un tempo veniva commercializzato a un prezzo molto basso perch� i giapponesi erano principalmente interessati al sencha o al gyokuro e non prestavano attenzione al kukicha. In seguito, tuttavia, si cominci� ad apprezzare il profilo unico e pi� delicato del kukicha. Oggigiorno, � apprezzato quanto il sencha o il gyokuro.
QUALE PARTE DELLA PIANTA SI UTILIZZA PER IL KUKICHA?
L'immagine a destra mostra quale parte della pianta pu� essere utilizzata per il kukicha. Quando si raccolgono le foglie di t�, si raccolgono anche i gambi. Mentre le foglie di t� buone vengono cotte al vapore, arrotolate, impastate ed essiccate, i gambi e molte foglie di t� strappate o rotte vengono separati dal t� buono.
BENEFICI PER LA SALUTE E SAPORE ECCEZIONALE
In confronto, � noto che il fusto della pianta del t� contiene pi� L-teanina (un fattore che conferisce il sapore umami), pirazina (un composto organico aromatico) e geraniolo (un aroma floreale o dolce). Questo perch� la L-teanina presente nella foglia di t� si trasforma in tannini (un fattore che conferisce il sapore amaro) attraverso la fotosintesi, causata dalla luce solare.
Tuttavia, la fotosintesi non avviene negli steli della pianta del t�, nemmeno sotto la luce del sole, quindi la L-teanina rimane nello stelo, conferendogli un gusto umami puro.
La L-teanina � nota per i suoi benefici rilassanti. Genera onde alfa nel cervello. Le onde alfa vengono emesse quando il cervello � in uno stato di rilassamento. Gli scienziati stanno anche studiando la capacit� della L-teanina di migliorare la memoria cerebrale.
Maggiori informazioni sulla L-teanina�
COME VENGONO SEPARATI I KUKI (STELI)?
Ci sono due passaggi per estrarre gli steli dall'Aracha:
N. 1 'DENBO' - Macchina a tamburo con elettricit� statica chiamata denbo che utilizza un bastoncino elettrico. Le foglie di t� passano attraverso un tamburo rotante contenente elettricit� ad alta tensione. Poich� gli steli sono pi� secchi, il tamburo pu� sollevarli facilmente grazie all'elettricit� statica. Le foglie di t�, che contengono pi� umidit�, passano attraverso il tamburo perch� non si attaccano
N. 2 'SHIKIBETSU' - Una macchina selezionatrice per colore, chiamata shikibetsu, separa il materiale in base al colore. Questa macchina ha numerose fessure attraverso cui passa il t�. In basso, un sensore di colore riconosce il colore della foglia di t�. Se il colore � pallido, il sensore soffia un flusso d'aria sui gambi pallidi mentre il t� verde passa attraverso. Non � incredibile?
COSA DETERMINA LA QUALIT� DEL KUKICHA?
Dato che il kukicha � solo il materiale dello stelo del sencha e del gyokuro, la qualit� di un kukicha dipende semplicemente dalla qualit� del sencha o del gyokuro con cui � fatto. Se il kukicha proviene da un t� di buona qualit�, anche la qualit� del kukicha sar� buona.
HAI MAI SENTITO PARLARE DI KARIGANE?
Kukicha � un termine giapponese che indica le oche selvatiche. Il folklore giapponese narra che alcune di queste oche selvatiche spesso tengono piccoli rametti nel becco quando volano. Poi li mettono sull'acqua e vi si posano sopra. I rametti che trasportano assomigliano ai rametti delle piante di t�, quindi il kukicha (t� a rametti) � stato chiamato "karigane" in alcune zone del Giappone.
PREPARAZIONE
Il kukicha � il sogno di ogni birraio occasionale. Il kukicha contiene un'elevata quantit� di L-teanina e una minore quantit� di tannino, quindi, anche se preparato con acqua ad alta temperatura, difficilmente diventa amaro. Al contrario, si apprezza il corpo ricco dell'infuso, la sua leggera dolcezza vegetale e il suo aroma delicato. In generale, per il kukicha consigliamo acqua a 70�/85 �C e un tempo di infusione di circa 60 secondi, ma potete sperimentare temperature dell'acqua e tempi di infusione diversi.